توسط دستگاه گروپ اسپرسو ماشين :
دراين خصوص نيز يك نقل قول بسيار ساده وجود دارد كه ٣٠ ثانيه براي ٣٠ ميلي ليتر(يك شات) و همچنان بر سر زبانها ميچرخد.
ولي براستى داستان چيست؟
همچنان، ابتدا لازم مي آيد قانون سه
صحيح (3T) را يادآور شد:
-انتخاب صحيح
-ساخت صحيح
-سرو صحيح
اما
*چه نوع تركيب قهوه
*با چه سايز آسياب
*چه وزني از قهوه
*با چه اندازه فشرده سازي (تمپ )
*در چه سايز از بسكت فيلتر براي دستگاهي با چه توانايي ،
*در چه دمايي ، انتخاب شود تا اينكه در ٣٠ ميلي ليتر،
*چه رايحه و چه طعم و چه اندازه غنی بودن وچه تاثيري بدست آيد؟
اگر اينگونه به موضوع عصاره گيري پرداخته شود، يعني تمامي مولفه ها در خدمت گرفته شوند، حتي دما، زمان و فشار عصاره گيري ، آنگاه مشاهده ميشود كه با چه طيف وسيعي از طعم و رايحه وحتی میزان غنی بودن براي اسپرسوهايمان مواجه خواهيم شد.
كمي قبل، اين وظيفه ي مهم-توامان با مهر- تماما بر دوش و عهده ي كافي من بود، ليكن امروزه دستگاههاي حرفه اي آسياب و نيز گروپ اسپرسو ماشينها، برنامه پذير هستند و به كافي من (Coffee Man ) اين اختيار را ميدهد كه از باريستاهاي خود بخواهد كه ويژگيهاي متنوعي از اسپرسو را براي مشتريان فرآهم آورند و خود را محدود به يك جمله ي بسيار ساده ( ٣٠ثانيه ٣٠ميلي ليتر) ننمايند.
يك باريستا با تكيه بر توانايي ها ، تجربيات، خلاقيت هاي خود در كنار بكارگيري از قهوه هاي داراي وسعت طعم و رايحه و نيز ابزارهاي به روز و دقيق ، ميتواند رايحه و طعم و ويژگيهايپمتنوعي از اسپرسو را (در چهار چوب تعريف و با حفظ اصالت و سلامت) خلق نمايد.
يك كافي من داراي تجربه و دانش، همواره سعي در توسعه اين فضا براي ذاىقه و سلايق گوارا نوشان قهوه دارد.
البته لازم است خاطرنشان کرد که: ازآنجاییکه قهوه عصاره ی خودرا پس میدهد و به هیچ وجه حل نمیشود لذا واژه ی غنی تر بودن صحیح و واژه ی غلیظترشدن ناصحیح است. و این واقعیت غنی تر شدن درتمامی روشهای ساخت قهوه ی خالص مفهوم دارد از جمله:
-ترک
-فرانسه(باهرابزارفرانسه سازی)
-امریکانو(باهرابزارامریکانو)
-اسپرسو(با هرابزاراسپرسوسازی)
توضیحات تکمیلی (ویژه)
علاوه بر دستگاه و قهوه مواردی از جمله :
-اندازه و حجمِ قهوه داخل بسکت
-اندازه ی فشرده سازی
(tamping)
-میزانِ آب درهنگام عصاره گیری، نقش بسزایی در نتیجه ی نهایی دارد. لذا لازم است بعد از تشخیص دقیق و صحیح قهوه
۱-داخل بسکتِ دابل حتماقهوه کاملا پُر ریخته شود
۲- فشرده سازی مناسب و خوبی انجام شود
۳- حداکثر دوشات =دوتا ۳۰میل عصاره گیری شود. درغیراینصورت عصاره گیری ناصحیح میشود
یادآوری:
یکی از نشانه های عصاره گیری ناصحیح این است که وقتی کروپ از دستگاه بازمیشود روی قهوه ی داخل بسکت آب باشد !! که مهمترین عامل کمبودنِ مقدارقهوه داخل بسکت است.
ولی برخی برای رفع این مورد توصیه مینمایند که از کاغذها و یا پَدها ویا توریهایی بر روی قهوه داخل بسکت استفاده شود، که اینکار خود به منزله ی پاک کردن صورت مسئله است زیرا بایستی اصل علت را مرتفع نمود که همانا
-انتخاب قهوه ی صحیح
-ساخت صحیح(به شرح فوق)
– سِرو صحیح
میباشد.
